Le pétrissage

Trois façons de pétrir, trois pains

Les manuels comptent le pétrissage en brassages : le nombre de tours que la pâte encaisse. L’écart entre les méthodes est spectaculaire.

• Pétrissage lent — 400 à 600 brassages. « Pain de faible volume, mie dense aux alvéoles irrégulières, odeur de froment non altérée. »
• Pétrissage amélioré — 1000 à 1400 brassages. Volume moyen, grosses alvéoles irrégulières.
• Pétrissage intensifié — 1700 à 2000 brassages. « Pain volumineux, mie blanche et fine, alvéolée en nid d’abeille », arômes peu développés, rassissement rapide.

Trois à quatre fois plus de travail mécanique du premier au dernier — et deux pains qui n’ont plus grand-chose en commun.

Le reproche de Christian Rémésy

Le nutritionniste de l’INRAE, qui sert de fil à tout ce site, a une position tranchée : il titre un de ses textes « Réduire très fortement le pétrissage pour améliorer l’index glycémique ».

Dans la farine, avant tout pétrissage, un réseau de protéines entoure déjà les grains d’amidon. Or le pétrissage, écrit-il, « a une telle énergie qu’il peut remanier la configuration du gluten et le séparer du grain d’amidon ». Plus rien ne retient alors les grains, qui éclatent à la cuisson ; et « lorsqu’il est ainsi gélatinisé, l’amidon est digéré trop rapidement par les amylases salivaires et pancréatiques ».

Autrement dit : le pétrin ne fabrique pas de sucre, il enlève l’emballage.

Les pâtes, sa meilleure preuve

Rémésy s’appuie sur une comparaison difficile à contester. Les pâtes sont faites du même blé que le pain, mais leur gluten « continue à entourer le grain d’amidon » même après cuisson — et leur index glycémique est bien plus bas.

Ce n’est pas une intuition. Un essai sur trente adultes a comparé, à semoule identique, spaghettis et pain : la glycémie sur deux heures est 41 % plus basse avec les spaghettis. En regardant au microscope ce qui restait après le passage dans l’estomac, les chercheurs ont vu pourquoi — dans les pâtes, l’amidon était encore emprisonné dans le réseau de protéines ; dans le pain, le réseau avait été démonté et l’amidon découpé.

L’emballage protège donc réellement. C’est le socle du raisonnement, et il tient.

Ce qui est mesuré, et ce qui ne l’est pas

Reste le maillon propre à Rémésy : le pétrissage décolle-t-il vraiment le gluten de l’amidon ? Des travaux de rhéologie répondent oui — sous contrainte mécanique, on observe un « décollement irréversible des grains d’amidon hors du polymère de gluten ». Le mécanisme existe.

Ce qui manque, c’est la mesure au bout de la chaîne : personne n’a encore comparé l’index glycémique de pains ne différant que par le pétrissage. Le résultat visible, lui, est bien mesuré : l’index glycémique du pain varie de 40 à 85 selon la seule structure du produit, et sur quatre pains blancs de composition identique cuits en volumes différents, le plus serré donne le pic de sucre le plus bas — et rassasie davantage.

Une nuance sur la bouche, enfin. Une équipe de l’INRA a montré que les pains diffèrent dès la mastication — mais cette avance est effacée en quelques minutes par les enzymes du pancréas. La salive donne le coup d’envoi ; c’est la structure qui tient jusqu’au bout.

Deux minutes, et même moins

D’où sa recommandation : « il faut faire en sorte que le réseau de gluten se forme quasiment tout seul, en déployant le moins d’énergie possible ». En pratique — un mélange à l’eau tiède pour une pâte proche de 27 °C, une demi-heure de repos, puis deux minutes de pétrissage en première vitesse, ou quelques rabats à la main.

Il va plus loin. « Le pétrissage devient presque inutile », écrit-il en 2017 ; et en 2020 : « la pâte peut même vivre sa vie sans l’énergie du pétrin, au point de développer elle-même son réseau de gluten ». Ce que le pétrin apporte de force, le temps et l’eau le donnent aussi — à condition de laisser la fermentation durer.

Son repère est simple : viser un pain qui lève bien mais garde une mie un peu épaisse. Qu’un pain au levain soit plus dense qu’un pain à la levure « ne constitue pas un défaut nutritionnel, c’est au contraire une condition indispensable ».

Sources

• Rémésy C. (2019), « Donner un nouvel avenir au pain bio ! », document de travail, section « Réduire très fortement le pétrissage pour améliorer l’index glycémique » — bio-provence.org
• Rémésy C. (2017), « La panification pourrait entrer dans une ère nouvelle ! », et (2020), « Pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain, il faut changer aussi sa panification », La Tribune des Boulangers-Pâtissiers — tribunedesboulangerspatissiers.fr
• Rémésy C., Leenhardt F., Fardet A. (2015), « Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 50(1), 39–46 — doi:10.1016/j.cnd.2014.07.005
• Vanhatalo S. et al. (2022), « Pasta Structure Affects Mastication, Bolus Properties, and Postprandial Glucose and Insulin Metabolism in Healthy Adults », The Journal of Nutrition, 152(4), 994–1005 — doi:10.1093/jn/nxab361
• Fardet A., Abecassis J., Hoebler C., Baldwin P. M., Buléon A., Bérot S., Barry J.-L. (1999), « Influence of Technological Modifications of the Protein Network from Pasta on in Vitro Starch Degradation », Journal of Cereal Science, 30(2), 133–145 — doi:10.1006/jcrs.1999.0266
• Brandner S., Becker T., Jekle M. (2022), « Gluten–Starch Interface Characteristics and Wheat Dough Rheology — Insights from Hybrid Artificial Systems », Journal of Food Science, 87(4), 1375–1385 — doi:10.1111/1750-3841.16115
• Li M., Liu C., Zheng X., Hong J. (2021), « Interaction between A-Type/B-Type Starch Granules and Gluten in Dough during Mixing », Food Chemistry, 358, 129870 — doi:10.1016/j.foodchem.2021.129870
• Saulnier L., Micard V., Della Valle G. (2014), « Structure du pain et index glycémique », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 49(2), 61–66 — doi:10.1016/j.cnd.2014.01.004
• Burton P., Lightowler H. J. (2006), « Influence of Bread Volume on Glycaemic Response and Satiety », British Journal of Nutrition, 96(5), 877–882 — doi:10.1017/BJN20061900
• Joubert M., Septier C., Brignot H., Salles C., Panouillé M., Feron G., Tournier C. (2017), « Chewing Bread: Impact on Alpha-Amylase Secretion and Oral Digestion », Food & Function, 8(2), 607–614 — doi:10.1039/C6FO00963H
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• Technomitron / AAINB, « Méthodes de pétrissage » — technomitron.aainb.com