La querelle des anciens et des modernes

Il faudrait choisir. D’un côté les blés anciens, denses et vertueux ; de l’autre les modernes, productifs et suspects. Le débat traverse une bonne partie de ce qu’on lit sur le pain — et il part d’une mauvaise question.

Ce qui pèse vraiment

Deux leviers agissent sur la valeur d’une farine : la variété du grain, et ce qu’on en garde au moulin. Le second l’emporte largement. Les anciens sont un peu plus denses en minéraux — de l’ordre de 20 à 30 % de plus que les modernes. Mais passer d’une farine blanche à une farine complète change la donne 2 à 3 fois plus. C’est le taux d’extraction qui décide l’essentiel, bien avant l’âge de la variété.

Le procès fait au gluten moderne

Ce qu’on reproche le plus aux blés modernes, c’est un gluten devenu plus fort — pas plus abondant, mais plus tenace. Le grief est réel : un réseau aussi solide encaisse sans broncher un pétrissage brutal, ce qui autorise justement ce pétrissage. Mais le défaut n’est pas dans la graine. Un pétrissage doux et une fermentation bien acide suffisent à effacer le problème, quelle que soit la variété : c’est la panification qui décide, pas le grain qu’on lui a confié.

Le revers des anciens

Les anciens ont, eux, un vrai défaut technique : une force boulangère si faible que leur panification réclame beaucoup de levain, parfois même du froid pour éviter que la pâte ne s’effondre. Ils sont aussi souvent plus sensibles aux maladies — ironie, pour des variétés vantées comme plus naturelles.

Les modernes, eux, sont nés d’une bonne idée : croiser des variétés anciennes à paille haute avec des blés nains asiatiques, pour empêcher la pâte de verser sous la pluie. Le tort est venu après, quand la sélection a couru après le rendement sans plus se soucier de la valeur nutritive.

Un surplus qui change de sens

Voici où l’histoire prend un tour inattendu. Ce même gluten trop fort a aussi doublé ou triplé sa force sans que la part de blé dans le pain augmente d’autant. Il reste donc de la marge — assez, selon un nutritionniste de l’INRAE qui a étudié la question, pour remplacer un cinquième de la farine par d’autres graines sans perdre la levée. Le défaut devient un atout : c’est ce qui ouvre la porte au pain à haute valeur nutritionnelle, où le blé n’est plus seul dans la pâte.

La réciproque tient tout aussi bien. Sur un blé ancien, plus faible, une farine de légumineuse renforce au contraire la panification. Le fort fait de la place ; le faible se fait aider.

Ce qu’il faut en retenir

« Ancien ou moderne ? » n’est pas la bonne question. Les deux qui comptent sont : qu’a-t-on gardé du grain au moulin, et qu’a-t-on ajouté à la pâte ? La densité en micronutriments d’un blé ancien trouve d’ailleurs sa meilleure place non pas dans la mie — où sa faiblesse complique le travail — mais dans son propre son, fermenté à part et rendu disponible par le levain.

Une précision d’honnêteté. Le rapport 20–30 % contre 2–3 fois, ainsi que l’estimation d’un cinquième de graines, viennent d’un document d’auteur et d’une conférence professionnelle — pas d’un essai publié qui les mesure directement. Ils vont dans le même sens que la littérature à comité de lecture : la variabilité génétique en minéraux est réelle mais modérée, et une farine blanche perd environ les trois quarts du fer du grain.

Sources

• Rémésy C. (2019), Donner un nouvel avenir au pain bio !, document d’auteur diffusé par Bio de Provence, 17 p., sections « Le choix des variétés de blé » et « Généraliser l’utilisation des farines de type 80 » — bio-provence.org
• Rémésy C. (2022), intervention à la conférence « La technique boulangère au service de la nutrition santé », Ambassadeurs du Pain, 13 septembre 2022, à partir de 1 h 42 — youtube.com
• Rémésy C., Leenhardt F., Fardet A. (2015), « Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 50(1), 39–46 — doi:10.1016/j.cnd.2014.07.005
• Oury F.-X., Leenhardt F., Rémésy C., Chanliaud E., Duperrier B., Balfourier F., Charmet G. (2006), « Genetic Variability and Stability of Grain Magnesium, Zinc and Iron Concentrations in Bread Wheat », European Journal of Agronomy, 25(2), 177–185 — doi:10.1016/j.eja.2006.04.011
• Balk J., Connorton J. M., Wan Y., Lovegrove A., Moore K. L., Uauy C., Sharp P. A., Shewry P. R. (2019), « Improving Wheat as a Source of Iron and Zinc for Global Nutrition », Nutrition Bulletin, 44(1), 53–59 — doi:10.1111/nbu.12361
• Kasarda D. D. (2013), « Can an Increase in Celiac Disease Be Attributed to an Increase in the Gluten Content of Wheat…? », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(6), 1155–1159 — doi:10.1021/jf305122s