Levure et levain
Comment les deux fermentations cohabitent dans un levain — et ce qui se passe vraiment quand on ajoute de la levure.
La fermentation · 2 sur 3
Un levain n’est pas un ferment, c’est une population. Levures sauvages et bactéries lactiques y vivent ensemble en permanence. Qui fait quoi — et s’entendent-elles vraiment ?
Les bactéries sont largement majoritaires
Dans un levain mûr, on compte dix à cent fois plus de bactéries lactiques que de levures. Ce n’est pas une association à parts égales : c’est un monde de bactéries dans lequel vivent quelques levures.
Ce déséquilibre explique beaucoup. Un levain acidifie fort et lève lentement, précisément parce que la population qui acidifie écrase en nombre celle qui produit le gaz.
Elles ne mangent pas la même chose
Le sucre le plus abondant dans une pâte est le maltose, que les enzymes de la farine détachent peu à peu de l’amidon. Les bactéries lactiques du levain savent le digérer. L’une des levures les plus courantes du levain, elle, ne sait pas : elle se rabat sur d’autres sucres.
On en a longtemps déduit une belle histoire : chacun sa ressource, personne ne se gêne, tout le monde y trouve son compte.
Sauf que ce n’est pas une amitié
Une équipe INRAE de Montpellier a testé l’hypothèse en 2020, en faisant pousser levures et bactéries séparément puis ensemble. Résultat : la levure pousse moins bien en présence des bactéries, alors que les bactéries ne sont pas gênées par la levure.
Il n’y a donc pas d’échange de bons procédés, mais une cohabitation à sens unique. Les bactéries mènent, la levure encaisse — et tient bon, ce qui suffit largement à faire un pain.
Le cas du pain « levure + levain »
Beaucoup de boulangers ajoutent un peu de levure de boulanger à une pâte au levain. Ici, la concurrence change de nature : elle n’oppose plus des micro-organismes, elle se joue contre la montre.
La levure de boulanger est une sprinteuse. La pâte atteint son volume bien avant que les bactéries n’aient eu le temps d’acidifier — et le boulanger enfourne, puisque la pâte est prête. Or c’est le temps qui fait le travail nutritionnel. On garde une partie du goût du levain, on perd une partie de son effet.
La loi a prévu le coup
Le décret de 1993 autorise cet ajout dans un pain au levain, mais à 0,2 % du poids de farine au maximum, et seulement au dernier pétrissage. Et le pain doit malgré tout atteindre son acidité réglementaire.
La levure y est donc tolérée comme un coup de pouce final. Jamais comme le moteur.