Le blé
Céréale fondatrice de la panification, le blé concentre amidon et gluten dans son grain !
Paysannerie · 1 sur 4
Le blé est une graminée dont le grain nourrit l’humanité depuis des millénaires. Deux espèces dominent : le blé tendre, qui fait la plupart des pains, et le blé dur, surtout employé pour les pâtes — mais dont on tire aussi de grands pains dans le sud de l’Italie. Ces deux mots n’ont rien à voir avec « ancien » et « moderne » : c’est une autre question.
Le grain
Un grain de blé se compose de trois parties :
- le son, l’enveloppe extérieure, riche en fibres ;
- le germe, source de lipides et de vitamines ;
- l’amande (albumen), majoritairement amidon et protéines.
Gluten, amidon : le couple du pain
La qualité d’une farine de blé tient à deux composants clés : l’amidon, qui nourrit les levures, et le gluten, qui donne sa structure élastique à la pâte. C’est ce couple qui autorise la fermentation et le façonnage.